百变豆腐图鉴，一粒黄豆的千变万化

本文以“百变豆腐”为主题，生动诠释了“一粒黄豆的千变万化”，内容汇集了豆腐的种类名称与图片大全，系统性地展示了豆腐家族的丰富多样性，通过图文并茂的形式，详细列举了各类豆腐的形态与特点，让读者直观了解不同豆腐的名称与用途，充分展现了豆腐这一传统食材在工艺上的博大精深。

豆腐,是中国饮食文化中一颗璀璨的明珠，被誉为“中国肉”，它以黄豆为原料，经过磨浆、点卤、压制等工序，从一颗平凡的豆子，幻化出无穷的美味，对于很多人来说，豆腐似乎只是超市里那一块块白色的软方块，但实际上，豆腐的世界博大精深，种类繁多，质地与口感更是千差万别，我们就来一场豆腐的探索之旅，细数那些餐桌上常见的豆腐种类。

质地之别：嫩与老的较量

最常见的分类方式,是根据豆腐的含水量和质地来区分，这主要取决于凝固剂（石膏或卤水）的使用比例以及压制的力度。

嫩豆腐（南豆腐） 嫩豆腐通常是用石膏作为凝固剂点制的，它的含水量极高，质地细腻洁白，口感软嫩顺滑，仿佛稍一用力就会破碎，这种豆腐豆香味清淡，含水量大，非常适合做汤、凉拌，或者用来 “豆腐脑”，在上，它不适合大火久炒，否则容易散架，但其滑嫩的口感是老豆腐无法替代的。
老豆腐（北豆腐） 与南豆腐相对，老豆腐多用盐卤（卤水）点制，它的质地较硬，含水量相对较低，表面略显粗糙，但豆香味浓郁，韧性更好，老豆腐是厨房里的“实力派”，因为它不容易碎，适合煎、炸、炖、红烧，无论是家常的“红烧豆腐”，还是入味的“麻婆豆腐”，老豆腐都能吸饱汤汁，保持形状，带来扎实的咀嚼感。
内酯豆腐 这是现代工艺的产物，使用葡萄糖酸内酯（GDL）作为凝固剂，内酯豆腐比嫩豆腐更加细腻、洁白，口感如布丁般嫩滑，且保水性极好，它通常用于日式料理中的冷豆腐，或者是蒸蛋羹的配料，因其极高的嫩度，几乎不需要咀嚼，入口即化。

形态之变：千张与豆干的家族

除了整块的豆腐,通过压制、切割等工艺，豆制品还衍生出了丰富的形态家族。

豆腐干（豆干） 将豆腐压去水分，紧缩成块，就成了豆干，豆干的质地紧实有弹性，口感劲道，豆干的世界非常丰富，有白豆干、五香豆干、兰花干等，它是极好的零食，也是炒菜中的配菜，因其吸味能力强，常被做成卤味或麻辣小吃。
千张（百叶、豆腐皮） 将豆浆点卤后，摊成薄片，层层压制，再切成细丝或宽条，就是千张，千张薄如纸，韧性强，蛋白质含量极高，无论是凉拌千张、千张炖肉，还是素鹅（用千张包裹素馅），都是餐桌上的美味，在北方，它常被称为豆腐皮；在南方，则多称其为千张。
腐竹腐竹是豆浆加热煮沸后，表面形成的天然油皮，挑出晾干而成，因其外形像干竹枝，故名腐竹，腐竹保留了豆浆更高的脂肪和蛋白质，有着独特的豆香，泡发后的腐竹耐煮且口感极佳，是“红烧腐竹”、“涮火锅”的绝佳食材。

风味之殊：发酵与油炸的魔法

豆腐不仅可以直接食用,还可以通过发酵或油炸，产生截然不同的风味。

臭豆腐 这是爱憎分明的一道美食，通过特定的微生物发酵，豆腐产生了独特的硫化物气味，虽然闻着“臭”，但经过油炸或炖煮后，吃起来鲜香可口，长沙的火宫殿臭豆腐外焦里嫩，绍兴的臭豆腐则多用于清蒸，风味各异。
毛豆腐（霉豆腐） 这是一种通过人工接种毛霉菌发酵的豆腐，豆腐表面长出一层白色的绒毛，蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，使其产生了特殊的鲜味，安徽的“毛豆腐”通常用平底锅煎至两面金黄，配上辣椒酱，滋味醇厚。
油豆腐（豆腐泡） 将切好的豆腐块放入热油中炸至表面金黄、内部起泡，就成了油豆腐，油炸后的豆腐表面形成硬壳，内部则呈海绵状，充满了气孔，这种结构使其像海绵一样吸汤，非常适合做酿菜（如客家酿豆腐）或炖煮。

特殊的“豆腐”

还有一些名字里带“豆腐”，但成分或做法特殊的食品，日本豆腐”（玉子豆腐），它其实是以鸡蛋为主要原料，辅以植物蛋白和水，口感如鸡蛋般嫩滑；还有“杏仁豆腐”、“魔芋豆腐”等，它们更多是借用豆腐的形态或口感，实则是另一种美味。

从软嫩如水的内酯豆腐,到劲道耐嚼的豆干；从清香的素白原味，到浓烈扑鼻的发酵风味，豆腐的种类之多，让人叹为观止，它既是平民百姓的家常菜，也是文人雅士的心头好，了解豆腐的种类，不仅是为了更好地烹饪，更是为了品味那份源自一粒黄豆的、包容万象的智慧，下次去菜市场，不妨多买一种没吃过的豆腐，尝尝它独特的风味吧。